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阿胶风干鸡的专业配方及做法是什么?

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●阿胶风干鸡(1只)

卖点 此菜是根据传统做法改良而来,蛋鸡肉质紧实,口感好,加入阿胶卤制后风干食用,色泽酱红,适应了现代人对菜品追求健康、养生、美味的饮食需求。

原料 蛋鸡10只,东阿阿胶块100克。

调料 A料(老抽2瓶,生抽3瓶,味达美2瓶,白糖、味精各500克,白酒250克,八角100克,丁香25克,桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜、莳萝籽各50克),B料(老抽1瓶,生抽4瓶,高汤10千克,冰糖1千克,味精500克,花雕酒2瓶,鸡精250克,白酒100克,八角100克,丁香、香叶、草果、肉蔻、沙姜、白芷、莳萝籽各50克,红曲米500克,干辣椒5克),葱、姜、鸡油各500克,色拉油15克。

制作 1.蛋鸡宰杀、剖开、洗净,加入A料腌渍12小时,取出,挂在通风处风干约(24小时)。2.葱、姜加入鸡油炒香,放入不锈钢桶内,加入B料(香料纱布包上)调制成卤水,再将蛋鸡和阿胶块(用布袋包上,否则容易煳底)放在卤水中,大火烧开,小火卤制40分钟,关火焖30分钟后取出卤鸡,全身刷色拉油,挂在通风处风干24小时,食用前斩成条,用微波炉加热30秒(杀菌)即可。

注 此菜中的A料和B料可重复使用。

点评 阿胶的调色功能在这道菜中得到了充分的验证,着色自然而纯正,比以往用糖色调色更红亮,而且性质稳定,不容易发黑。

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